四季豆又叫扁豆、芸豆、刀豆、梅豆角、菜豆等。生四季豆含有红细胞凝集素和皂甙两种毒素，两种毒素在100℃以上都可被破坏。四季豆引起食物中毒的原因主要是烹调加工方法不当，没有加热煮透。

四季豆中毒的症状表现为肠胃炎，以恶心、呕吐、腹痛为主，有些伴有腹泻、头晕、头痛、四肢麻木、出汗等，中毒的程度与食用量的多少有关。

四季豆中毒多发生在集体饭堂，主要原因是锅小加工量大，翻炒不均，受热不匀，不易把四季豆烧透焖熟。有的厨师喜欢把四季豆先在开水中焯一下然后再用油爆炒，误认为两次加热就保险了，实际上哪一次加热都不彻底，最后还是没把毒素破坏掉。有的厨师贪图四季豆颜色好看，没有把四季豆加热透。

预防四季豆中毒也不复杂。把四季豆先用自来水浸泡，再用开水焯过，弃水烹调，然后全部煮熟焖透，使豆的外观由鲜绿色变为暗绿色即可，切忌急火短时嫩炒。当食用四季豆出现身体不适时，请及时到医院救治。